Les Macarons de la Maison Adam

La petite douceur de Saint-Jean-de-Luz avait fait craquer Louis XIV. Aujord´hui, un pâtissier perpétue la tradition.

Cuisine et Vins de France

Si Eve avait connu cet Adam-là, la pomme n´aurait eu aucune chance d´être croquée, délaissée pour un divan petit gâteau, sucré comme le plaisir, fondant comme le bonheur... Son histoire remonte à 1660, date du mariage du jeune Louis XIV et de l´infante d´Espagne, Marie-Thérese. La royale affaire se passe à Saint-Jean-de-Luz, ravissant port de pêche à quelques kilomètres de la frontière. Un pâtissier nomé Adam fait parvenir à Leurs Majestés quelques-unes de ses spécialités aux amandes: le roi adore!

Tout est dans l´Amande

Et depuis, la maison Adam n´a cessé de fabriquer ses délicats petits biscuits dans le plus grand secrets. Jean-Pierre Telleria, dont la famille a repris la vénérable maison depuis trois générations, soulève un coin du voile: "Pour faire des macarons, il faut des blancs d´oeufs, du sucre et des amandes. Mais pas n´importe lesquelles! Nous choisissons les varietés valencia, une des préférées des pâtissiers, et marcona, qui rentre dans la composition du touron. On va les chercher directement en Espagne, à la coopérative de Reus, en Catalogne." Les amandes sont conservées et broyées avec le sucre en poudre: le mélange est ainsi plus homogène, "à cause de l´huile contenue dans le fruit sec", précise Jean-Pierre. Il suffit ensuite de mélanger doucement en ajoutant les blancs d´oeufs sucrés. Il n´y a plus qu´à former les petits macarons avec une poche à douille et à passer au four à... ? Chut! C´est un secret. "Allez, c´est bien parce que c´est vous: 10 minutes dans un four à 200. C". A les voir tout chauds tout blonds, on en a l´eau à la bouche!

Tout Bon, le Touron

Et pourquoi pas des macarons aux différentes saveurs? "On a essayé, entre autres, des macarons au piment d´Espelette. Mais c´est un produit trop mode, tout le monde en fait, alors nos clients préfèrent notre grand classique!" Autre spécialité de la maison à célébrer les vertus de l´amande: le touron, une confiserie espagnole qu´on déguste de l´autre côté des Pyrénées pendant l´avent. La poudre d´amandes est versées dans le sucre cuit, puis on ajoute le parfum choisi, chocolat, vanille, citron... La pâte d´amandes obtenue est ensuite moulée puis passée au four pour prendre des couleurs. C´est divin, mais adeptes du régime s´abstenir!

Jean-Pierre a fait ses classes chez Lenôtre, avant d´aller travailler aux Etats-Unis, comme beacoup de Basques! Pas fâché d´être rentré au pays, il sait qu´il pourra un jour passer le flambeau et... la fameuse recette: "Andoni, qui a 18 ans, passe son C.A.P. de pâtissier et ira, ensuite faire ses classes en Californie; Miguel, 14 ans, hésite encore: pâtissier ou shaper!" La relève paraît assurée, ouf!

*shaper: fabricant de planches de surf

Fonte: Cuisine et Vins de France, n. 130, novembro de 2009, pags. 42 e 43.